Η τέχνη της οινογνωσίας

Προβολές: 4310
Εκτύπωση

(όλο του υλικό που παρατίθεται στη συνέχεια περιλαμβάνεται στην ιστοσελίδα www.inowines.gr)

Οινογευστική είναι η τέχνη να "δοκιμάζουμε", να "γευόμαστε" ένα κρασί. Να το προσεγγίζουμε με τις αισθήσεις μας, να το εκτιμούμε με βοηθό τη μνήμη και να εκφραζόμαστε με "δόκιμο" λεξιλόγιο για την ποιότητά του, περιγράφοντας τα χαρακτηριστικά του. Χωρίς να λάβουμε υπ' όψη τα υποκειμενικά κριτήρια του καθενός μας, η τελική μας κρίση βασίζεται στην ευχαρίστηση που μας προκαλεί το κρασί που δοκιμάζουμε. Και αυτή η ευχαρίστηση είναι το μίγμα των εντυπώσεων που αποκομίζουμε από το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση του.

Στο παιχνίδι της οινογευστικής όμως εκτός από την όραση, την όσφρηση και τη γεύση συμμετέχει και η ακοή, θυμηθείτε τον ήχο του κρασιού καθώς το σερβίρουμε στο ποτήρι. Ακόμη και η αφή, σκεφτείτε το κρασί καθώς κυλά στο στόμα μας.

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Πρώτα απ' όλα δίνουμε προσοχή στο ποτήρι της οινογευστικής. Άχρωμο και διάφανο σχεδιάστηκε για να διευκολύνει και να επιτρέπει τη σωστή εκτίμηση του κρασιού. Με μεγάλο, λεπτό πόδι που επιτρέπει το εύκολο πιάσιμο χωρίς να εμποδίζει τη θέα του κρασιού και με μεγάλο άνοιγμα που επιτρέπει τη διερεύνηση του αρωματικού χαρακτήρα. Σερβίρουμε το κρασί μέχρι το εν τρίτο του ποτηριού, και στον επάνω κενό χώρο θα απολαύσουμε τον πλούτο των αρωμάτων του. Στη συνέχεια θα εκτιμήσουμε τα χαρακτηριστικά του κρασιού.

Το χρώμα του

Γέρνοντας το ποτήρι μας μπροστά από ένα λευκό φόντο παρατηρούμε τη διαύγεια, την ένταση και τις αποχρώσεις του χρώματος του κρασιού, που μας δίνουν ποικίλες πληροφορίες: για το αν κατάγεται από μια ζεστή χώρα του νότου ή από βόρειες περιοχές, για το αν γεννήθηκε από ένα ντελικάτο σταφύλι ή κάποιο άλλο ανθεκτικό, μας δίνουν μια πρώτη ένδειξη για τη γεύση του και συχνά μαρτυρούν την ηλικία του. Έτσι, τα "νεαρά" λευκά κρασιά έχουν φωτεινό λαμπερό λευκοκίτρινο χρώμα. Όσο όμως περνά ο χρόνος μεταβάλλεται σε εντονότερο κίτρινο ή χρυσαφί, για να φτάσει στην καστανή απόχρωση, σημάδι γήρανσης. Από την άλλη, σ' ένα ερυθρό κρασί το έντονο πορφυρό χρώμα φανερώνει νεότητα. Εάν όμως στα χείλη του ποτηριού παρατηρήσουμε πορτοκαλιές και καστανές ανταύγειες συμπεραίνουμε τη γήρανσή του που είναι πιο προχωρημένη, όσο πιο μεγάλο είναι το ποσοστό τους.

Το άρωμά του

Ο καλλίτερος τρόπος για να το αντιληφθούμε είναι περιστρέφοντας προσεκτικά το ποτήρι και στη συνέχεια εισπνέοντας τον αέρα που βρίσκεται στον επάνω χώρο του. Προσπαθούμε να προσδιορίσουμε την ένταση του αρώματος. Είναι έντονο, μέτριο ή ασθενές; Την ποιότητά του. Είναι φίνο ή κοινό; Τον χαρακτήρα του. Μας φέρνει στο μυαλό λουλούδια, φρούτα, ξηρούς καρπούς, ή μήπως μπαχαρικά, κακάο, καπνό; Το άρωμα άλλωστε του κρασιού χαρακτηρίζεται από μια πολυπλοκότητα, που οφείλεται στην παρουσία μεγάλου αριθμού αρωματικών συστατικών.

Η γεύση του

Βάζουμε μια μικρή γουλιά κρασιού στο στόμα μας, την αφήνουμε να κυλήσει αργά, την περιστρέφουμε γύρω από τη γλώσσα μας και τελικά την καταπίνουμε. Έτσι, έχουμε το χρόνο να αντιληφθούμε τους συνδυασμούς των τεσσάρων βασικών γεύσεων της γλυκιάς, της ξινής, της πικρής και της αλμυρής. Να θαυμάσουμε για ακόμη μία φορά το άρωμά του. Σ' όλη τη διάρκεια παρατηρούμε το πώς διαφοροποιείται η αρχική εντύπωση καθώς κυλάει το κρασί μέσα στο στόμα μας και προσπαθούμε να περιγράψουμε την "αίσθηση" που μας προκαλεί. Είναι ζεστό, λεπτό; Έχει ευχάριστη γεύση; Έχει μαλακό "τέλος" στον ουρανίσκο ή είναι νευρικό και τραχύ;

Φτάνουμε λοιπόν με το πέρασμα του χρόνου σε ένα σημείο, όπου αρχίζουμε να αντιλαμβανόμαστε τα χαρακτηριστικά που διαφοροποιούν τα κρασιά που δοκιμάζουμε. Και θέλουμε να μιλήσουμε γι αυτά, να τα περιγράψουμε και να τα κρατήσουμε στη μνήμη μας. Τώρα πλέον γίνεται απαραίτητη η χρήση ενός ειδικού λεξιλογίου που μας δίνει τη δυνατότητα να περιγράψουμε ακριβώς την αίσθηση που μας προκαλεί ένα κρασί.